Il court, il court le furet … Oh wait ! Elle n’est quand même pas un furet ! Nan mais oh ! Oui mais alors ? Elle court et elle ne s’arrête pas. Elle court pourquoi, pour qui, pour quoi ? Elle court vers où ? C’est quoi la finalité de sa course ? Elle s’est levée un matin et BIM elle s’est mise à courir.
Peu importe de bousculer les gens qu’elle croise, de faire des pointes de vitesse ou de se casser la gueule. Elle court et le reste du monde s’essouffle à vouloir la suivre. Mais le veut-elle vraiment qu’on la suive ? Finalement, tracer sa route c’est pas si mal que cela. La douleur, la souffrance, les larmes parfois ce n’est pas si mal en fin de compte puisque restent la satisfaction et le sentiment de plénitude qui la gagnent au bout de quelques temps. Bon, OK … cela ne dure guère longtemps. Cependant, ces sentiments ont lé mérite d’exister et c’est déjà beaucoup.
De temps en temps, elle a l’impression d’être un cochon d’Inde dans sa cage qui n’arrête pas de gesticuler dans sa roue (manquerait plus qu’on lui crie « Sors ! Sors ! » comme dans une émission de télé). L’espace en est quelque peu réduit. Et puis parfois, elle a l’impression d’avoir une longue route toute rectiligne devant elle et là, c’est le freestyle de la course. Encore une fois, elle ne saurait dire pourquoi elle court. Un besoin ? Une obligation ? On ne peut pas dire qu’elle soit malheureuse. Loin de là. Par contre, il est des moments dans sa vie où elle a besoin de s’échapper. Le fantasme ultime qu’on ne la retrouve plus mais où elle, elle sait où elle va et qu’elle reviendra. Parce qu’elle revient toujours … à son point d’ancrage. Elle aura couru, sauté des obstacles, bravé les éléments (ses éléments). Mais elle revient.
Elle court dans sa tête …
Une histoire de course pour une recette mettant en scène des escargots … Avouez que je suis tordante quand même 🙂
Les oeufs mimosa aux escargots et aux câpres sont un clin d’oeil appuyé à un de mes deux Maîtres de stage, j’ai nommé le Chef Christophe Girardot qui officie à La Guérinière de Gujan Mestras. Dans le cadre d’une semaine dédiée à l’oeuf pour les amuses bouche, il m’avait montrée comment confectionner un appareil d’oeuf mimosa à base d’escargot et de câpre et je dois dire que j’avais été épatée par cette association. Ce n’est que 6 ans après, à l’occasion des 4 ans de l’association Faim de Loup / Food Invaders que j’ai sorti cette recette de ma mémoire pour la travailler en atelier.
Et dans le cadre de mon shooting culinaires avec Sandra Hygonnenc sur le thème des recettes printanières, quoi de mieux que d’associer les oeufs mimosa avec des asperges ? Et des asperges vertes pour garder une cuisson al dente afin d’avoir de la mâche en bouche.
Je vous présente donc: Trio d’asperges et ses oeufs mimosa aux escargots et aux câpres, vinaigrette à l’estragon
Il vous faudra pour 4 personnes
6 oeufs
1 jaune d’oeuf
1 CS de moutarde
25 cl d’huile de pépins de raisins
1 CS de vinaigre de vin
5 CS d’escargots en conserve
2 CS de câpres surfines
1 bouquet d’estragon
12 asperges vertes
QS huile d’olive (ici Première Matière by Alexis Muñoz)
QS vinaigre de cidre (ici Pineau des Charentes blanc Maison Fleuriet)
Et comment qu’on fait ?
Préparer les asperges vertes
Couper le bout des asperges vertes. Les éplucher à l’aide d’un économe jusqu’au niveau de la tête. Les plonger dans une casserole remplie d’eau bouillante et salée. Les faire cuire 5 minutes, juste le temps que la pointe d’un couteau s’y introduise facilement. Elles doivent être al dente. Les égoutter et les passer sous l’eau froide. Les réserver dans un plat.
Préparer les oeufs mimosa
Faire cuire les oeufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 12 minutes. A la fin de la cuisson, les rafraîchir et les écaler. Les tailler en deux dans le sens de la hauteur, ôter le jaune cuit et l’écraser à l’aide d’une fourchette dans un petit bol (si vous avez un tamis, passez les jaunes d’oeufs au tamis pour une poudre plus fine).
Dans un cul de poule, mettre le jaune d’oeuf, la cuillère de moutarde. Fouetter. Tout en continuant à fouetter, verser progressivement l’huile de pépins de raisin en filet jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise bien ferme. Terminer par la cuillère de vinaigre. Assaisonner selon votre goût.
Sur le plan de travail, hacher les câpres et les escargots (pas trop finement pour garder de la mâche en bouche). Incorporer le mélange dans la mayonnaise tout doucement pour ne pas écraser la mayonnaise.
Mettre en poche et réserver au frais.
Préparer la vinaigrette d’estragon
Ciseler finement 1/4 du bouquet de l’estragon en ne prenant que les feuilles.
Dans un bol, fouetter 2 CS de vinaigre de cidre avec 1 pincée de sel et l’estragon. Continuer à fouetter en ajoutant 3 CS d’huile d’olive.
Le dressage
Dans une assiette plate (ici, l’assiette provient de la magnifique boutique LODGE à Bordeaux), disposer côte à côte 3 asperges vertes (veillez à ce qu’elles aient la même hauteur). Disposer ensuite 3 moitiés d’oeufs et les remplir chacun avec l’appareil mayonnaise / escargot / câpres. Terminer en versant un filet de vinaigrette à l’estragon et quelques pluches d’estragon. Il me restait des grosses câpres que j’ai ajouté en fin de dressage.
Et comment que c’était ?
Cette entrée sort des sentiers justement avec cette association mayonnaise / escargots / câpres. Un grand merci à mon Chef Christophe Girardot pour ce partage de savoir et plus encore. L’asperge apporte avec l’estragon une sensation de fraîcheur et de croquant à l’assiette invitant ainsi le jeu des textures à entrer en scène.
Une recette facile à faire, rapide … une course face à l’escargot … qui va gagner ?
A très vite !
Crédits Photos @sandrahygonnenc
Vaisselle: @lodge
Comme tu me donnes envie avec ton assiette, c’est superbe. Merci pour ce partage délicat et gourmet. Bisous
Merci beaucoup pour ce retour d’article !