Et bien voilà, le mois de mars est bien entamé, le soleil est de sorti. J’ai le plaisir de vous dire que nous pouvons sécher notre beau plumage après toutes ces semaines de flotte, de déluge, de raz de marée, de tsunami. Quoi ? Je m’emballe ? A peine !
Le temps n’est pas encore arrivé de sortir la jupette comme le dit si bien Miss Cook (me suis pas encore fait de Mont D’Or… donc, on attendra pour la jupette) mais les oiseaux chantent le matin lorsque j’ouvre les volets, les cheveux encore en broussaille, le pyjama tire-bouchonné et les yeux à l’envers. Vous voyez le tableau ? Sympa, n’est-ce pas !
Et qui dit mois de mars, dit le Vin du Mois présenté par ma cops Delphine de chez MA PETITE CAVE. Vous vous rappelez ? Je vous en avais parlé ici. Et bien, notre partenariat continue avec ce mois-ci un vin pour lequel nous avons eu un vrai coup de cœur, mon Cher Astre, mon Papounet et moi-même. Il s’agit du Domaine de la Ramade « Les Murailles » 2009, AOP Languedoc
Voici ce qu’en dit Delphine sur son site « Parce que si la définition officielle du mot ramade est un ensemble de branches et de feuilles répandues sur le sol,
ici, en Languedoc-Roussillon, c’est un terme utilisé pour parler d’une pluie soudaine et violente, comme ces giboulées si particulières au mois de mars.
Situé au coeur du magnifique massif protégé de la Clape, à quelques kilomètres de la mer, le Domaine de la Ramade est en agriculture biologique depuis le millésime 2011, l’obtention de cette certification étant soumise à trois années dites « de conversion ».
C’est Monsieur Jacques Ribourel en personne qui m’a fait l’honneur de la visite du domaine, des quais de déchargements jusqu’au chai à barriques. J’ai pu constater le formidable équilibre qu’il a su mettre en place sur la propriété entre modernité et tradition, dans le respect des hommes et de la terre : cuverie inox et installations modernes où tout a été étudié pour faciliter le travail en cave, vendanges et tri manuel des grains, pompes à chaleur et panneaux solaires, travail de la vigne sans produits chimiques ni engrais de synthèse.
C’est avec cet amour et cette passion que l’on fait de grands vins. »
Nous allons maintenant parlé un peu technique. Les cépages qui composent ce vin sont le Grenache, Syrah, Carignan et Mouvrède. Il est élevé selon la méthode de vinification traditionnelle avec une macération carbonique, 18 mois. C’était la minute pour les pro du vin héhé !
Et en dégustation me demanderez-vous ? Alors là, accrochez-vous car c’est de la bombe. Encore dernièrement, lorsque je parlais de ce vin avec une connaissance, celle-ci me répondait « Un Languedoc ? C’est pas trop fort ? » Bah nan que je lui ai dit. Bien au contraire. C’est un vin rond en bouche, gourmand à souhait, pour lequel les tannins se font discrets et fondent sur le palais. Une persistance aromatique qui dure pour vous laisser un goût de fruits rouges bien mûrs. Un vin féminin ? Sans doute. Mais pas que. La preuve, les hommes de la maison l’ont plébiscité. C’est beau hein ?! Je sais, le vin a le don de nous rendre poète « pouet-pouet ».
Alors même que nous dégustions le Domaine de la Ramade, une fulgurance m’est apparue au niveau gustatif. Asperges vertes et fromage de chèvre frais. Une vraie transe s’était emparée de moi du genre « AAAAAAAHHHHH !!!!! Je vois, oui je vois (ou je bois) une asperge verte qui court avec un fromage de chèvre. Et pis… y a une tarte aussi qui veut les rattraper… Et une cerise qui fait du hoola hoop avec du miel…. AAAAAAHHHHH ! » Fin de la transe. Couchée panier.
J’ai donc imaginé une recette où la douceur du chèvre frais viendrait titiller l’amertume de l’asperge verte croquante dans une tarte. Une goutte de miel viendrait attendrir les tannins avec une touche de cerise pour rappeler les notes du Domaine de la Ramade « Les Murailles » 2009, AOP Languedoc.
Je vous présente donc : Tarte à la crème de chèvre frais, nid d’asperges vertes et sa vinaigrette au balsamique de cerise.
Il vous faudra pour une tarte de 4 personnes (la photo a été prise avec une tartelette. Libre à vous de le faire de votre côté.)
Pour la pâte brisée
125 grammes de farine
63 grammes de beurre coupé en dés et à température ambiante
1 pincée de sel
QS de piment d’Espelette
1 œuf préalablement battu
Pour la crème de chèvre frais
150 grammes de chèvre frais coupé en dés
20 cl de crème liquide + 10 cl de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
QS de piment d’Espelette
Pour le nid d’asperges vertes
1 botte d’asperges vertes
Pour la vinaigrette
3 CS d’huile d’olive
1,5 CS de vinaigre balsamique à la cerise ou de cidre si vous n’avez pas celle à la cerise
1 CS de miel d’acacia
Sel, Poivre
Confiture de cerise noire
Une dizaine de radis roses
5 tomates cerises
Et comment qu’on fait ?
La pâte brisée
Dans un cul de poule, mettre la farine, le sel, le piment d’Espelette et le beurre. Mélanger le tout avec vos doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajouter petit à petit l’oeuf battu jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse, non collante et homogène. Filmer la boule de pâte et la réserver au froid au minimum 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C
Une fois ce laps de temps passé, abaisser votre pâte sur 3 mm d’ épaisseur. Prendre un cercle à pâtisserie pour 4 personnes et déposer délicatement votre abaisse de pâte dedans. Avec un couteau, ôter les bords qui dépassent du cercle.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur l’abaisse de pâte brisée. Ajouter des haricots secs pour faire du poids et enfourner pour 20 minutes. Lorsque la pâte commence à dorer, enlever le papier sulfurisé et les poids ainsi que le cercle (délicatement) et terminer la cuisson au four jusqu’à ce que la pâte brisée finisse de cuire.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
La crème de chèvre frais.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les 20 cl de crème liquide. Y ajouter les dés de chèvre frais et les faire fondre. Essorer la gélatine entre vos mains et l’incorporer au fouet à l’appareil au chèvre. Eteindre le feu et laisser tiédir.
Pendant ce temps, mettre au froid les 10 cl de crème liquide entière avec les fouets du batteur électrique. Monter ensuite la crème liquide entière en crème fouettée. L’incorporer délicatement à l’appareil au chèvre frais.
Reprendre le cercle de pâte brisée au piment d’Espelette. Etaler en une fine couche de la confiture de cerises noires. Verser sur cette pâte brisée au piment d’Espelette l’appareil au chèvre frais. Réserver au frais le temps que la crème au chèvre frais prenne (environ 1h).
Le nid d’asperges vertes
Laver les asperges. Couper la base. A l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau, émincer les asperges en fines lamelles. Avec un bon couteau, émincer ces lamelles d’asperges vertes en julienne.
Faire bouillir de l’eau avec du gros sel. Plonger la julienne d’asperges vertes et les blanchir pendant 30 secondes. Les égoutter et les rafraîchir dans un cul de poule rempli d’eau glacée pour garder leur belle couleur. Egoutter à nouveau et réserver sur du papier absorbant.
La vinaigrette
Dans un petit récipient, émulsionner l’huile d’olive, le vinaigre balsamique à la cerise, la CS de miel d’acacia, sel et poivre fraîchement moulu.
Le dressage
Une fois la crème au chèvre frais prise dans le fond de tarte, sortir du frigo la tarte. Déposer joliment la julienne d’asperges vertes sur la crème au chèvre frais. Ajouter des rondelles de radis roses et des quartiers fins de tomates cerise. Assaisonner le nid d’asperges vertes avec la vinaigrette.
Servir bien frais.
Et comment que c’était ?
Une amie a voulu essayer la recette dès qu’elle l’a vu sur les réseaux sociaux. Hop, hop, hop ! Verdict à ce matin: c’était très bon dixit Mme E. !
C’est un vrai appel à la gourmandise moi je dis.
Et dépêchez-vous car le Domaine de la Ramade volera de ses propres ailes à compter du 28 mars prochain.
A très vite pour le prochain vin du mois 🙂
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