T’as le look qui te colle à la peau. Y a plus rock comme BO je vous le concède mais c’est la seule chanson qui me trotte dans le ciboulot depuis ce matin pour « cocoller » à l’épreuve culinaresque du BAC0214.
Aaaaahhhh le BAC ou Brevet des Aptitudes Culinaresques… honte à moi qui ai fait ma mauvaise élève lors des dernières épreuves. Manque de temps, pas d’idées, tire au flanc un peu, beaucoup. Parmi mes bonnes résolutions de 2014, celle de participer plus activement aux défis du Chef Bertrand Simon en faisait parti. Et non, je ne fais pas ma lèche-bottes ! Nan mais oh ! Tout ce que je dis est vrai, c’est un principe universel du moins dans mon monde.
A chaque fois je partais au taquet en confirmant ma participation au BAC du jour. A chaque fois, je me mettais à cogiter sévère pour trouver THE recette qui soit totally rock n’roll mais également totally soucieuse / respectueuse des techniques culinaires de la gastronomie (des bases, quoi). A chaque fois la deadline approchait et à chaque fois je me disais « C’est bon, t’as le temps. Réfléchis plutôt à tes tarifs / ton réseau / changer la poubelle de ta fille / passer l’aspirateur (euh nan, pas çà)… A chaque fois, au jour J le couperet tombait et BAM dans ma face contrite, je ne pouvais plus jouer. Shame on me.
Depuis le début de l’année, je pistais fiévreusement le post qui annoncerait le nouveau sujet du BAC. Je ne voulais pas rester sur cet arrière goût d’inachevé. C’est ainsi que je me retrouvais quasiment la bave aux commissures des lèvres, attendant fébrilement le moment où je pourrai à nouveau cliquer sur « Je participe » au 1er BAC de l’an 2014.
Et ce jour arriva. Après moult spéculations, le sujet tomba pour nous laisser tous sans voix et démunis devant l’immensité du possible, de la technique à appréhender, à maîtriser. Il s’agit d’un ingrédient que tout un chacun a dans sa cuisine. Un ingrédient qui a l’air tellement commun qu’il en cacherait ses multiples trésors. L’ingrédient, le bougre a du « potentiel » comme on dit.
Un indice ? Il a été donné dans le titre les z’amis. Coco n’est pas le prénom d’un perroquet, je vous rassure de suite. C’est de cette façon que mini Cook appelle… l’OEUF !!! Et je pense ne pas me tromper en disant qu’elle n’est pas la seule à le faire.
Alors l’oeuf… cela a l’air tellement simple que cela en est en fait intimidant, pétrifiant. Le sujet est vaste car d’un produit au demeurant simple, les combinaisons, les techniques sont multiples. Oeuf poché, oeuf frit, oeuf mollet, oeuf brouillé, oeuf au plat et j’en passe pour ne pas tout embrouiller haha.
Le tout maintenant était de savoir quoi en faire. En cherchant dans ma mémoire, je me rappelais une amuse-bouche dont le thème avait été l’oeuf lorsque j’étais en stage à La Table de Montesquieu. Parmi les petites bouchées présentées, il y avait ce fameux oeuf cuit en basse température, c’est-à-dire à 64°C, si à la mode parmi les chefs restaurateurs, les foodista et autres passionnés de cuisine. A tel point que parfois nous pouvions avoir l’impression que s’approcher de l’oeuf à la cuisson parfaite équivalait au Graal de la dégustation.
Pour en revenir au stage, ma mission consistait à décoquiller ledit oeuf après son passage en cuisson au four pendant une heure si je me rappelle bien. Je me mettais une telle pression pour ne pas en éclater un seul car nous ne devions en garder que le jaune… Ce n’était pas le moment de me raconter des blagues à Toto croyez-moi. Ensuite, à moi de déposer délicatement le jaune crémeux sur son socle pour que les clients puissent s’en délecter les yeux fermés.
J’ai toujours gardé ce souvenir de cuisine en moi, me promettant un jour de tenter moi aussi cette méthode de cuisson. Et rien qu’à voir les recettes proposées par les copains ICI, ou ICI, ou LA pour m’en convaincre.
Finalement, il ne m’a pas fallu longtemps pour me décider à tenter le tout pour le tout. Et quoi de mieux que le BAC pour me frotter à cet oeuf en basse température.
C’est donc armée d’une casserole, d’un oeuf et d’une sonde que je me suis attelée à la conquête de ce sujet si ardu. Toute la difficulté se trouvant dans la capacité à maintenir une température constante entre 63° et 64°, me voilà en train de jouer du feu de la gazinière à chaque biiiiip de la sonde lorsqu’elle arrivait à la température souhaitée. Cela a donné une cacophonie sans nom pendant 2 heures (oui, parce-que j’ai éclaté le 1er oeuf et comme j’ai fait ma blonde de l’intérieur, je n’avais pas mis un 2ème oeuf dans la casserole au cas où… NAN ! Ne riez pas !). Heureusement que monsieur Mr mon père est presque sourd han han 😉 Parce que je peux vous dire que biiiipp !!! on ne s’entendait même pas biiiip !!! penser. Qu’est-ce que tu as dis ??? Biiiipppp ! Passe-moi le papier toilette ??? Biiip !!! Ah non ! Pardon, passes-moi le sel !!! Biiiippp
Et si en plus, cet oeuf, vous l’accompagnez d’une noix de Saint Jacques, de boulghour de Kamut et d’une crème de laitue … Le plus long dans cette recette est la cuisson de l’oeuf. Le reste se fait quasiment au moment quasiment 10 minutes avant la fin de la cuisson de l’oeuf.
Je vous présente donc: Oeuf en basse température, noix de Saint Jacques sur crème de laitue, huile à la truffe
Il vous faudra pour 2 personnes
2 oeufs bio
2 noix de Saint Jacques
30 grammes de boulghour de Kamut (en magasin bio)
2 belles poignées de laitue
5 cl de lait concentré non sucré
10 noisettes décortiquées
Pluches de cerfeuil
10 grammes de beurre + 10 grammes de beurre
Fleur de Sel / Poivre (ici Voatsipériféry, mon chouchou)
2 CC d’huile de truffe
2 CC de vinaigre balsamique
Et comment qu’on fait ?
Préparons l’oeuf en basse température
Remplir une casserole d’eau. Y plonger une sonde (ici, une sonde Ikéa) et la programmer à 63°. Une fois la température atteinte, plonger délicatement les oeufs (je vous conseille d’en mettre 1 ou 2 supplémentaires pour éviter les mauvaises surprises). Et c’est maintenant que pendant 1 heure vous allez vivre un grand moment de solitude à jongler entre la sonde, la température et le feu de la gazinière afin de maintenir une température entre 63°et 64° pendant 1 h ! Bon courage ! Mais le jeux en vaut la chandelle.
Préparons la crème de laitue
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre et faire tomber les feuilles de laitue préalablement lavées. Les réserver dans un récipient à bords hauts (pour moi un verre mesureur), ajouter le lait concentré et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Rectifier la texture à votre goût ainsi que l’assaisonnement. Réserver.
Préparons le boulghour de Kamut
Dans une casserole d’eau chaude bouillante et salée, faire cuire le boulghour 7 minutes. Egoutter et verser 1 CC d’huile d’olive. Assaisonner. Réserver.
Préparons la noix de Saint Jacques
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre et saisissez la noix de Saint Jacques pour la colorer. Personnellement, j’aime la manger nacrée donc une fois bien colorée, je ne poursuis pas la cuisson. Selon sa grosseur, cela va plus ou moins rapidement.
Hacher les noisettes.
Une fois l’heure passée, sortir délicatement l’oeuf de la casserole. C’est à ce moment -là que vous arrêtez de respirer.
On passe au dressage
Dans une assiette creuse, déposer 2 ou 3 petites louches de crème de laitue. Placer au centre de la crème de laitue le boulghour de Kamut.
Cogner l’oeuf, pas trop fort, pour pouvoir le décoquiller. Enlever les coquilles jusqu’à faire une jolie ouverture qui vous permettra de renverser tout doucement l’oeuf sur votre main propre. Là, n’ayez pas peur de la chaleur, vous enlèverez le blanc tout autour du jaune. Cela se fait très facilement. Le tout est de ne pas donner un coup d’ongle sur le jaune.
Déposer délicatement l’oeuf ainsi obtenu sur le boulghour et vous ajouterez la noix de Saint Jacques juste rôtie.
Finaliser l’assiette en y ajoutant des pluches de cerfeuil, les éclats de noisettes, des gouttes d’huile de truffe et de vinaigre balsamique, fleur de sel et poivre.
Servir aussitôt !
Et comment que c’était ?
L’oeuf est crémeux à souhait. Je ne regrette pas d’être devenue Biiiiippp !!! Argh… cela recommence. Ce mélange terre / mer fonctionne à merveille, le croquant de la noisette apporte de la texture au plat, le tout rehaussé par la saveur de la truffe.
Et même si cette technique n’est pas reconnue culinairement parlant (des rumeurs courent…), je me suis quand bien amusée à le faire et à travailler dessus. Et si j’allais Biiiip me faire cuire un oeuf ?!
A très vite !
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