On continue sur notre lancée du menu du Noël de cette année 2018.

Vous en êtes vous d’ailleurs ? J’espère que tout se passe au mieux. En ce moment, j’ai des envies de faire plaisir à mes voisins. Faut-il qu’il y ait ce genre d’occasion avec les fêtes de fin d’année pour sortir son museau de son terrier ? Il faut croire que oui. Maintenant, mon grand problème va être de savoir quoi leur faire. Des pains d’épices ? Des bredele ? Des gâteaux au chocolat et fruits confits ? Pfiou … que d’ idées folles de bienveillance ah ah ! Oui, mais j’aime ça finalement.

Cette année, nous ne bougerons pas de la maison. J’ai envie de donner de la lumière et de la chaleur à ce Réveillon où nous ne serons que tous les quatre comme tous les soirs de l’année. Quoique … j’ai une petite idée en tête … « Chwééériiii ? J’ai pensé que … » ! Pour le coup, il faut que je me dépêche de faire un foie gras, des rochers pralinés, des truffes au chocolat. Car un Noël sans truffes au chocolat n’est pas un vrai Noël pour moi, et ce depuis fort longtemps maintenant. Si vous me suivez depuis un moment, vous êtes au courant.

Revenons donc au menu de Noël. Après les noix de Saint Jacques que vous retrouverez ICI, je souhaitais vous proposer de continuer sur la lancée iodée. Avouez que cela change de la sacro sainte dinde et autre chapon farci.e. Non pas que cela soit vintage ou hors de propos. C’est juste que je voudrais vous proposer un plat en légèreté, qui ait du goût. Un plat qui mette en avant un poisson de nos côtes, d’une rare finesse. Mon poisson préféré s’il en est. Le maigre.

Et puis, par le biais de ce plat, je voudrais amener un légume mal aimé. Le céleri rave. Celui qui nous rappelle de mauvais souvenirs à la cantine avec les choux de Bruxelles et les salsifis (et les betteraves … toussa toussa). Je le cuisine comme un risotto mais sans passer 17 minutes à remuer en ajoutant des louches une par une de bouillon. Juste une technique de cuisson par absorption avec un bon bouillon de légumes. La note qui change tout pour ce Noël ? La réduction au Lillet. Vous m’en direz des nouvelles.

Pour le jus au café, je m’étonne moi-même n’aimant pas cela au quotidien. Mais je l’utilise de plus en plus dans ma cuisine au détour d’une volaille ou d’un poisson comme ici.

Allez ! trêve de bla bla, laissons place à la recette:

Je vous présente donc: Pavé de maigre à l’huile de clémentine, célérissotto au Lillet, jus au café

Pour 4 personnes, il vous faut:

4 pavés de maigre

4 clémentines Corse (mes préférées)

10 cl d’huile d’olive de bonne qualité

8 mini poireaux

1 petit céleri rave

4 choux de Bruxelles

4 beaux cèpes

20 cl de crème liquide entière

1 échalote

1 tasse de café

5 cl de Lillet blanc

50 cl de bouillon de légumes ou de volaille

1 oignon jaune

250 grammes de mascarpone

100 grammes de parmesan

QS sel et poivre

 

Et comment qu’on fait ?

Préparer le célerissoto

Eplucher le céleri. Le tailler en tranches pas trop épaisses puis en petits cubes. Arroser les cubes de céleri de citron afin qu’ils ne s’oxydent pas. Dans une casserole, faire suer l’oignon jaune finement ciselé avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les cubes de céleri rave et faire rissoler sans coloration. Verser le Lillet blanc et laisser réduire complètement. Verser le bouillon de légumes à fleur de cubes de céleri et faire cuire jusqu’à complète absorption. Les cubes doivent garder de la mâche en bouche. Ajouter le mascarpone, mélanger délicatement et terminer par le parmesan. Réserver au chaud.

Préparer l’huile de clémentine

Dans une petite casserole, faire chausser 10 cl d’huile d’olive tout doucement. Ajouter les zestes des clémentines Corse (mes préférées). Eteindre le feu et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. Mettre dans une bouteille et laisser reposer. Le mieux est de préparer cette huile la veille.

Préparer les poireaux rôtis

Préchauffer le four à 180 °. Enlever le vert des poireaux et couper le foin. Bien laver les poireaux. Sur une plaque allant au four et recouverte d’un papier cuisson, déposer les mini poireaux. Les badigeonner à l’aide d’un pinceau d’huile d’olive. Saler et enfournez pendant 20 minutes, le temps que les poireaux aient une jolie coloration brune. Réserver au chaud.

Préparer les cèpes

Brosser les cèpes pour leur enlever les impuretés. Emincer les cèpes. Dans une sauteuse chaude, faire fondre doucement 30 grammes de beurre. Une fois mousseux, déposer les cèpes émincés et les cuire dans un 1er temps pour enlever toute leur eau. Bien les faire suer. Les réserver. 5 minutes avant de servir le plat, les remettre dans la sauteuse avec un peu de beurre et les faire cuire de nouveau jusqu’à ce qu’ils deviennent plus croustillants.

Préparer le jus au café

Dans une casserole, faire suer l’échalote épluchée et ciselée dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Verser 5cl de vin blanc et laisser complètement réduire. Ajouter la crème liquide et faire réduire de moitié à petits frémissements. A l’aide d’un chinois, passer la crème aux échalotes pour ne garder que le liquide dans une autre casserole. Ajouter le contenu de la tasse de café. Assaisonner en sel et poivre selon votre goût et faire réduire pendant 5 minutes. Réserver au chaud.

Préparer les choux de Bruxelles

Dans cette recette, nous utiliserons juste les 1ères feuilles des choux. Prélever donc les 1ères feuilles de choux de Bruxelles. Les laver. Les faire tomber dans une sauteuse avec un beurre noisette au dernier moment.

Préparer les pavés de maigre

Préchauffer le four à 150°. Badigeonner les pavés de maigre à l’aide d’un pinceau de l’huile à la clémentine. Dans un sautoir chaud ,allant au four, badigeonné d’huile d’olive et recouvert d’un papier cuisson, déposer les pavés de maigre côté peau et faire saisir le poisson pendant 2 minutes. Mettre le sautoir au four et cuire pendant 15 minutes. Le poisson doit être nacré. Sortir le sautoir et enlever délicatement les pavés de maigre. Assaisonner de sel et ajouter un filet d’huile de clémentine.

Le dressage

Au centre de l’assiette, déposer un disque de célerissoto. Déposer sur le dessus du disque un pavé de maigre à l’huile de clémentine. Disposer tout autour de quelques cèpes croustillants et ajouter 2 mini poireaux. Terminer avec quelques feuilles de choux de Bruxelles au beurre noisette. Verser un filet de jus au café.

Et comment que c’était ?

Les photos de la recette ne reprennent pas le dressage mentionné ci-dessus. Je vous invite à être plus généreux en célerissoto. De même, s’il vous reste des clémentines Corse (mes … OUI ON SAIT !), prélever quelques zestes pour en parsemer le plat en fin de dressage. Je trouve que le contraste agrumes / iodé / terre de ce plat matchent bien. Et que dire du jus au café qui est une vraie révélation. Choisissez un bon café (pas non plus un Blue Mountain comme Anne Sophie Pic) ni un bas de gamme de supermarché. Prenez celui qui vous fera voyager lorsque vous y mettez le nez. C’est déjà amplement suffisant.

A très vite !

Crédit Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Lodge Bordeaux

 

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