Depuis quelques mois, je reçois chaque dimanche une missive m’invitant à écrire sur un certain sujet, à m’interroger sur telle ou telle question. Une de ces dernières missives me demandait de dresser mon portrait chinois.

Comme cela, sans réfléchir, en totale spontanéité. Le fait est qu’avec moi, je pars vite dans les tours en me disant « Ah oui, tiens. Je suis ceci ». Et tout de suite après, je me dis « Bah non, c’est plus cool çà ». Alors, oui je suis plutôt comme ceci au lieu de cela. Pour la spontanéité, on repassera.

Sauf que là, j’ai bien envie de le faire maintenant afin que vous puissiez vous faire une petite idée de qui je suis en ce Mercredi 23 janvier 2019 (demain, je serai quelqu’un d’autre. Ne soyez pas déçu. Soyez curieux !)

On y va ?

Si j’étais un animal, je serais une tourterelle

Si j’étais une couleur, je serais un bleu colvert

Si j’étais un sentiment / une émotion, je serais un rire

Si j’étais un lieu, je serais la Dune du Pilat

Si j’étais un symbole, je serais la croix égyptienne

Si j’étais un mantra, je serais Le meilleur reste à venir

Si j’étais quelqu’un.e d’autre, je serais Kofi Annan

Si j’étais un objet, je serais un livre

Si j’étais un métier, je serais celui que je fais actuellement

Si j’étais « à moi d’inventer », je serais en création constante

Et si j’étais un aliment / un plat, je serais …

Je serais celui dont je vais vous donner la recette.

Dans quelques jours, cela fera un an que mon livre de cuisine aura vu le jour. Je n’ai pas vu le temps passer à dire vrai comme bon nombre d’entre nous. L’exaltation, le questionnement, la fierté auront été des sentiments qui ont guidé cette année d’accompagnement vers d’autres horizons, vos foyers pour celles et ceux qui l’auront accueilli.

Si toutes les recettes ont été pensées, créées dans l’instant, dans l’instant pour que la spontanéité fasse sa place dans ce livre (on en revient toujours à la spontanéité, n’est ce pas ?), il en est une pour qui j’ai un attachement particulier.

En effet, il s’agit d’une recette que j’ai longtemps fait pour mes clients. Présente dans ma carte, sur le menu « Prestige » et évoluant au grès des saison.

Cette recette a le voeu pieu de reprendre les fondamentaux du Chef William Ledeuil dans son ouvrage « Bouillons » paru aux éditions de la Martinière. Je voue un quasi culte envers ce Chef de par sa vision de la cuisine, les produits qu’il utilise ainsi que ses techniques. Son livre est une mine d’or pour qui aime les saveurs asiatiques mais pas que. Une ode à la légèreté et à la gourmandise, tout en retenue.

C’est pourquoi, modestement, j’ai souhaité reprendre sa technique des bouillons et m’inspirer de ses recettes au travers du plat que je vais vous présenter.

Ce plat allie, à mon sens, saveurs et finesse. Le tout est de bien doser les ingrédients et de porter son attention à la cuisson des filets de sole. Toute est une question d’équilibre. Comme moi, en fait !

Je vous présente donc: Filets de sole, bouillon de coquillages, curry et citronnelle

Il vous faut pour 4 personnes

8 filets de sole levés par votre poissonnier

500 grammes de moules

250 grammes de palourdes

250 grammes de coques

1 oignon

2 gousses d’ail

10 cl de vin blanc

1 bouquet garni

3 bâtons de citronnelle

1 bouquet de basilic

1 cm de gingembre frais

5 grammes de pâte de curry vert

20 cl de lait de coco

1 citron jaune

10 grammes de sucre de palme

2 pack choi

1 paquet de champignons enoki

Et comment qu’on fait ?

Préparer le bouillon de coquillages

Bien nettoyer à l’eau froide les coquillages.

Dans une casserole, faire chauffer 2 CS d’huile d’olive. Eplucher l’oignon et le ciseler finement. Eplucher les gousses d’ail, les tailler en deux, enlever leur germe et les écraser à l’aide de l’aplat du couteau. Faire revenir l’oignon, l’ail et le bouquet garni dans la casserole. Ajouter les coquillages et mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire complètement le liquide. Recouvrir les coquillages avec 2 litres d’eau et laisser mijoter pendant 20 minutes.

Une fois ce laps de temps passé, égoutter les coquillages en veillant bien à récupérer le bouillon et à le réserver.

Dans la même casserole, faire chauffer 1 CS d’huile d’olive. Ajouter la pâte de curry vert, 3 bâtons de citronnelle émincés, le gingembre préalablement pelé et émincé, le basilic. Bien remuer pour que les parfums se torréfient. Ajouter le bouillon du coquillage et faire réduire à frémissement de moitié pendant 20 minutes.

Ajouter le lait de coco, faire cuire à nouveau pendant 10 minutes. A l’aide d’un mixer plongeant, mixer les éléments. Passer ensuite le liquide au chinois pour enlever toutes les impuretés.

Remettre le bouillon à chauffer tout doucement, ajouter le jus du citron jaune et le sucre de palme préalablement râpé. Laisser réduire de moitié à nouveau.

Réserver au chaud.

Les pack choi

Nettoyer les pack choi à l’eau froide. Les tailler en deux dans le sens de la longueur. Les faire cuire à la vapeur dans un panier à vapeur. Il faut qu’ils restent croquants.

Les filets de sole

Enrouler chaque filet de sole sur lui-même, côté chaire à l’extérieur. Les maintenir à l’aide d’un cure dent.

Préchauffer le four à 150°.

Disposer les filets de sole dans un plat allant au four, ajouter un fond de bouillon pour que les filets de sole cuisent dans ce liquide.

Enfourner pour 10 minutes. Les filets de sole doivent être nacrés.

Le dressage

Dans une assiette creuse, disposer deux filets de sole dont vous aurez enlever les cure dents. Verser du bouillon au curry et à la citronnelle. Disposer joliment 1 moitié de pack choi puis les champignons enoki.

Servir de suite

Et comment que c’était ?

Comme je le disais plus haut, tout est une question de dosage et de sensibilité. Ne vous laissez pas emporter par le curry au risque de vous brûler le palais et de saborder le plat (croyez en mon expérience). Surveillez bien vos filets de sole. Elles doivent rester tendres sous vos doigts.

Je vous assure que vous ferez un très joli effet à votre table le jour où vous vous lancerez.

A très vite !

Photos: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Lodge Bordeaux

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