Ce nouveau post, j’ai commencé à l’écrire hier soir et c’est la 3ème fois que j’efface tout pour tout réécrire. Au début, je voulais vous raconter mon cheminement intérieur sur comment être consciente de ce que je suis c’est-à-dire une ChefE en cuisine avec tous les doutes et toutes les auto embûches que j’ai pu me mettre depuis 5 ans. Oui, déjà 5 ans que j’ai décidé de me lancer dans l’entrepreunariat et dans la cuisine « on my way, on my own » comme on peut dire.
Et puis finalement, je me suis dit « Ma fille, t’es pas là pour faire chialer dans les chaumières. Surtout que demain c’est le 24 Décembre et que c’est censée être une période d’Amûûûr, de Partage, de Solidarité. Autant ne pas plomber l’ambiance même si la chute apportait une note d’espoir et de foi en l’avenir. Donc au lieu de s’apitoyer et de larmoyer toussa toussa il vaut mieux que tu donnes dans la reconnaissance au sens du « merci » «
Voilà pourquoi aujourd’hui je vous annonce ma reconnaissance de faire ce métier de passion, ce métier qui me met en danger tous les jours dans le sens où je ne sais pas ou prou de ce que sera fait demain, ce métier qui me donne des frissons de bonheur et des frissons d’angoisse à cogiter toute la sainte journée. Ma reconnaissance pour ce métier qui m’apprend à me faire confiance, à suivre mon instinct, à vivre des expériences qui me permettent de décider ce qui est bon et mauvais pour moi. Ma reconnaissance pour ce métier qui me permet de me dépasser, moi qui était censée rester derrière un bureau pendant de longues années, de prendre des risques, de m’accomplir. Ma reconnaissance pour aller au-delà de ce que je suis et oser. Oui oser. Au début, oser a consisté à donner ma carte de visite pour me présenter. Ensuite, oser a consisté à aller chez les gens pour cuisiner (vous me direz que c’est un peu normal vu la profession que je fais). Enfin, oser a consisté à me frotter à mes congénères dans le cadre de concours. Et là …. ben c’est encore une nouvelle étape.
Bah oui… C’est « facile » de bosser dans son coin, dans la cuisine de ses clients que l’on ne reverra pas à de rares exceptions près. C’en est une autre de se confronter à des personnes qui font le même métier que soi et qui ont des années de terrain. Mais c’est une chose qu’il convient de faire pour avancer, pour s’améliorer. Et quoi de mieux que de commencer par LE Concours exclusivement ouvert aux femmes ChefEs et AmateurEs ? J’ai nommé la Cuillère d’Or.
Ce concours a été créé voilà quelques temps pour mettre en avant les femmes en cuisine. Il faut bien se rendre à l’évidence: si à 90% il est reconnu que les femmes ont été à l’origine de la passion qui habitent les hommes en cuisine, ce sont ces derniers qui sont derrière les fourneaux, sur le devant de la scène. Depuis peu, les choses commencent à s’inverser et la nouvelle génération féminine émerge pour prendre les choses en mains. Et quand un concours est organisé pour permettre aux femmes de montrer de quoi elles sont capables derrière un piano et bien on se laisse tenter. Et on se dit « Pourquoi pas moi ? »
Oui, « Pourquoi pas moi ? » Voilà la nouvelle étape dans ma quête de ce métier. Alors ni une ni deux, j’ai cogité sur le thème de cette édition: La cuisine du XXIème siècle, tradition et évolution. Il n’y a pas plus large que ce thème. Les idées ont fusé, les interrogations m’ont minée, le cerveau a fumé. C’est à ce moment-là que tu doutes le plus parce-que tu veux tellement bien faire, être dans le sujet, montrer ce que tu sais faire mais aussi dans un temps imparti que tu griffonnes dans ta tête à défaut de savoir dessiner à tel point que tu as l’impression qu’il ne te restera rien. Et puis… finalement… l’idée arrive … simple… évidente.
La finale ayant lieu le 8 Mars il convenait de proposer un plat et une recette dont les produits correspondraient à la saison. Encore une fois, ne pas chercher l’esbroufe dans le produit. Etre juste car il faudrait l’être le jour J.
Alors, j’ai choisi un produit que j’affectionne, la noix de Saint Jacques. Je voulais une garniture fondante et croquante avec un jus qui « peps » (j’aime bien inventer !) le tout. Ces noix de Saint Jacques je voulais qu’on les déshabille délicatement … Le fondant je l’ai pris sur une technique de mon Parrain en cuisine, le Chef Christophe Girardot…
Je vous présente donc: Bonbons de noix de Saint Jacques sur palets de butternut confits, carottes glacées et jus marinière corsé
Il vous faudra pour 6 personnes
18 Noix de Saint Jacques
6 feuilles de blettes
2 belles courges butternut
500 grammes de moules
200 grammes de palourdes
1 échalote
1/2 botte de persil
18 petites carottes
10 cl de vin blanc
1 CS de sauce teriyaki
1 orange
QS d’huile d’olive
250 grammes de beurre
25 cl d’eau
Sel marin
Et comment qu’on fait
On commence par le jus marinière corsé
Bien laver dans une eau salée froide les moules et les palourdes. Dans une sauteuse faire chauffer 1 CS d’huile d’olive et y faire rissoler l’échalote finement ciselée. Ajouter le vin blanc et faire réduire quasiment à sec. Ajouter les moules et les palourdes ainsi que le persil ciselé. Couvrir la sauteuse et faire cuire jusqu’à ce que les moules et les palourdes soient ouvertes. Passer au chinois en gardant 18 moules décoquillées et faire réduire la marinière obtenue additionnée de la sauce teriyaki de moitié (ajouter un peu de fumet de poisson si le liquide n’est pas trop important en volume). Réserver
On poursuit avec les carottes glacées
Peler les carottes. Dans une sauteuse, placer les carottes en ligne et mouiller à hauteur avec le jus des deux oranges et 30 grammes de beurre. Couvrir avec une feuille de cuisson dont vous aurez fait un petit trou au centre. Faire cuire à frémissement jusqu’à complète absorption du liquide. Attention que les carottes ne colorent pas sur la fin. Réserver au bain marie.
On passe maintenant aux palets de courges butternut confits
Peler les courges butternut. Les tailler dans leur longueur pour avoir 3 cm d’épaisseur. A l’aide d’un petit emporte-pièce qui puisse supporter ensuite le diamètre des noix de Saint Jacques. Porter à frémissement l’eau avec le beurre et le sel marin. Y plonger les palets et faire confire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre facilement dans les palets. Sortir les palets du liquide et réserver au chaud.
On termine par les noix de Saint Jacques
Les passer sous l’eau et bien les sécher. Tailler dans chaque feuille de blette (dont vous aurez enlever la partie blanche) 3 ronds avec lesquels vous envelopperez chaque noix de Saint Jacques. Emmailloter chaque bonbon de noix de Saint Jacques dans du film de cuisson. Faire cuire les bonbons dans un panier vapeur 5 minutes. Enlever le papier cuisson des bonbons de noix de Saint Jacques.
Le dressage
Dans une assiette disposer 3 palets de courge butternut en aligné. Y déposer un bonbon de noix de Saint Jacques et sur le dessus une moule. Entre chaque bonbon, déposer une carotte glacée. Faire des points de sauce tout autour de l’assiette. Décorer de jeunes pousses et terminer l’assaisonnement. Servir de suite.
Et comment que c’était ?
Et bien… j’ai le grand plaisir de vous annoncer que même si je suis sur la liste d’attente je fais partie de la liste des 6 finalistes + 2 !! Et rien que pour cela cette recette est géniale. Et rien que pour cela je suis fière et reconnaissante du chemin parcourue. Voir mon nom inscrit sur cette liste parmi des ChefEs travaillant dans de grandes maisons bah rien que pour cela c’est juste « Wow » !! Et puis… même si je ne suis pas en cuisine le 8 Mars pour défendre mes recettes, j’y serai pour supporter ma cops Patricia du blog Les Plats de Pat qui est finaliste en AmateurE et ma Marraine des Disciples d’Escoffier Patricia, ChefE à « Femmes, Chefs en Provence ». On y croit les filles !
A très vite
Crédits Photos @SandraHygonnenc
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